Luteínazeaxantínsú dva základné karotenoidy, ktoré sú prospešné pre oči a ľudskú pohodu. Sú členmi rodiny Xanthophyll, ktorá je pododdielom karotenoidných pigmentov, ktoré sa prirodzene vyskytujú v niekoľkých ovociach a zelenine. Luteín a zeaxantín sa považujú za rozhodujúce antioxidanty, ktoré podporujú vizuálnu aktivitu organizmu a ochranu proti ochrane očí. Z dôvodu ich popularity ako potravinových ingrediencií to viedlo k mnohým spotrebiteľom a výrobcom potravín, aby sa pýtali, či má varenie vplyv na úroveň potravín.
Stabilita luteínu a zeaxantínu
Obe tieto zlúčeniny sú rozpustné lipidy, ale citlivé na ďalšie environmentálne faktory, ako je teplo, svetlo a kyslík. Ich chemická štruktúra konjugovala s dvojitými väzbami, a tak sa ľahko oxiduje a izomerizuje za špecifických podmienok. Majú však inú stabilitu, ktorá je kombináciou použitia metódy varenia, teploty, času a potravinovej matice, do ktorej sú začlenené.
Vplyv rôznych metód varenia
1. Vriak a naparovanie
Vriak a naparovanie sú menej drsné spôsoby varenia. Výskum naznačuje, že naparovanie zvyčajne zachováva väčší podiel luteínu a zeaxantínu v porovnaní s procesom varu, pretože nevyžaduje pokrytie potravinovej položky vodou, čím sa znižuje miera vylúhovania. Výživné živiny vo vode sú náchylné na vylúhovanie do varenia (varenie), a hoci strata v prípade luteínu a zeaxantínu je o niečo menej dôležitá, pretože sú rozpustné v tukoch, môžu sa takto stratiť. Napriek tomu sa dá stále mierne degradovať tým, že sa pri zvýšených teplotách uvarí.
2. Fringy
Biologická dostupnosť luteínu a zeaxantínu sa môže zlepšiť, pretože existujú vyššie teploty a používanie ropy v procesoch vyprážania. Tieto karotenoidy sú k dispozícii viac na absorbovanie, pretože steny rastlinných buniek sa môžu rozbiť teplom. Príliš veľa alebo príliš dlhé zahrievanie však môže rozobrať niektoré časti týchto zlúčenín. Je rozhodujúce použiť primeraný teplotný režim na zníženie oxidácie a je najlepšie zvoliť olej na varenie.
3. Pečenie pečenia
Potraviny sa v týchto technikách suchého tepla ošetrí v týchto technikách suchého tepla na mierne a vysoké hladiny tepla v rozsiahlom trvaní. Existuje malá degradácia luteínu a zeaxantínu, ktorá sa môže uskutočniť, ale väčšina výskumov ukázala, že počas pečenia existuje koncentrácia týchto karotenoidov v dôsledku straty vlhkosti, čo môže pôsobiť proti účinkom degradácie.
4. Mikrovlnná medzera
Mikrovlny zvyčajne odvádza dobrú prácu pri zachovaní luteínu a zeaxantínu, pretože sa varí za menej ako polovicu času a nie sú vystavené vode toľko. Môže sa považovať za primeraný spôsob varenia na udržanie karotenoidov v zelenine.
Faktory ovplyvňujúce udržanie luteínu a zeaxantínu
Potravinová matica: Štruktúra a obsah potravín majú vplyv na stabilitu karotenoidov. Príkladom je, že luteín a zeaxantín v listovej zelenine nie sú rovnaké ako v kukurici alebo paprike tak, ako sa správajú počas varenia.
Prítomnosť tuku: Luteín a zeaxantín sú rozpustné v tuku, a preto je možné zvýšiť extrahovateľnosť luteínu a zeaxantínu a absorpciu ľudského tela ich varením pomocou olejov.
Čas a teplota varenia: karotenoidy sa s väčšou pravdepodobnosťou zachovávajú znížením teploty vareného jedla, ako aj skrátením času varenia. Riziko degradácie sa zvyšuje s vysokými teplotami alebo keď sa reakcia nechá uskutočňovať po dlhú dobu.
Expozícia kyslíka a svetla: Obidve podporujú oxidáciu, ktorá zrýchľuje degradáciu karotenoidov v priebehu procesu po varení a počas nej.
Praktické dôsledky pre výrobcov
Výrobcovia potravín a výrobcovia doplnkov výživy sa odporúča spracovať potraviny tým, že zlepší zachovanie luteínu a zeaxantínu. Aplikácia nízkych teplôt pri varení, pridanie zdravých tukov a minimalizácia spúšťačov vzduchu a svetlo počas spracovania a balenia si zachováva účinnosť karotenoidov. Použitie stabilizovaných práškov alebo extraktov z zeaxantínu vo formuláciách môže pre vývojárov produktov ponúknuť predvídateľnejší profil živín v konečných výrobkoch.
Ničí varenie luteín a zeaxanthin?
Varenie skutočne ovplyvní hladinu výživných látok luteín a zeaxantín, ale nie vždy úplne deštruktívnym spôsobom. Stupeň straty sa veľmi líši a väčšinou sa vyskytuje v dôsledku postupov varenia, tepla, času a matice potravín. Najmenej energické, jemnejšie metódy, ako je naparovanie alebo mikrovlna, sú najlepšie na zachovanie týchto karotenoidov, zatiaľ čo správne vyprážanie alebo praženie môže zvýšiť biologickú dostupnosť týchto mikroživín. Výrobcovia musia tieto faktory poznať a naučiť sa, ako optimalizovať podmienky spracovania, aby sa dosiahla maximálna úroveň luteínu a zeaxantínu v konečnom produkte, ktorý spotrebuje populácia.
Správa priamo nadonna@kingsci.comaleboZanechajte správuPretože sú k dispozícii bezplatné vzorky spolu s ďalšou pomocou.
Často
Q1: Zelenina vriacej zeleniny výrazne znižuje obsah luteínu a zeaxantínu?
Určité straty zahrievania v dôsledku tepla sa nedá vyhnúť, ale keďže luteín a zeaxantín sú tuky, vylúhovanie vody nie je problémom. Zelenina si zachováva viac týchto karotenoidov, keď je čas varu krátky.
Q2: Môže varenie s olejom zvýšiť absorpciu luteínu a zeaxantínu?
Dostupnosť týchto dvoch živín sa skutočne zlepšila, pretože sa im ľahšie uvoľňovala a rozpustila v potravinách, dosahovanie luteínu a zeaxantínu, ako je varenie so zdravými tukmi.
Q3: Je surová spotreba lepšia pre udržanie luteínu a zeaxantínu?
Surová zelenina má tiež 100 percent luteínu a zeaxantínu, ale proces varenia môže spôsobiť, že sa sústreďujú rozkladom bunkových stien, takže surová aj varená zelenina je dobrá.
Q4: Ako by mali výrobcovia B2B spracovať ingrediencie luteínu a zeaxantínu?
Zabezpečením použitia jemného tepelného ošetrenia, vyhýbania sa v čo najväčšej možnej miere a použitím tukov sa tieto karotenoidy môžu zachovať počas celého výrobného procesu.
Odkazy
1. Lemos, MFL, a kol. (2021). „Vplyv rôznych metód varenia na obsah karotenoidov v zelenine: systematický prehľad.“ Food Chemistry, 338, 127840.
2. Wawrzyniak, A., a kol. (2020). „Stabilita luteínu a zeaxantínu pri spracovaní a skladovaní potravín: dôsledky pre príjem v strave.“ Trendy v oblasti potravín a technológie, 103, 78-87.
3. Richer, S., a kol. (2019). „Zvýšenie biologickej dostupnosti luteínu a zeaxantínu prostredníctvom varenia a formulácie.“ Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67 (30), 8459-8466.
4. Rodríguez-Rodríguez, E., a kol. (2022). „Vplyv tepelnej liečby na karotenoidy v ovocia a zelenine: prehľad.“ Kritické recenzie v oblasti potravín a výživy, 62 (2), 356-371.