Inulínzískal veľký záujem o trh s potravinami a nutraceutickými, najmä ako vláknina. Problém je však v tom, že sa zvyčajne mýlil o sladidlo. Tento článok skúma tému povahy inulínu a jeho senzorického profilu, ako aj to, ako sa dá použiť pri formulácii potravín na určenie, či by sa dalo charakterizovať ako sladidlo. Zameriame sa tiež na jeho aplikácie, výhody a nevýhody týkajúce sa výroby.
Čo je inulín?
Prirodzene sa vyskytujúci polysacharid inulín patrí do rodiny rozpustnej vlákniny. Vyťažuje sa hlavne z vegetácie, ako je koreň čakanky, Jeruzalem Artichoke a Agave. Inulín je štrukturálne fruktózový reťazec alebo molekula fruktózy, ktorá je spojená alebo spájaná spolu. Tento typ štruktúry nemožno rozdeliť ľudskými tráviacimi enzýmami. Táto vlastnosť vyvoláva inulín A prebiotické vlákno, ktoré podmienky črevo - súvisiace zdravie, ktoré pozitívne ovplyvňuje rast týchto bakteriálnych skupín považovaných za prospešné.
Chutí inulín sladko?
Aj keď inulín pozostáva z fruktózových jednotiek, samotný inulín je iba mierne sladký, zvyčajne vypočítaný tak, aby bol približne 10-15% taký sladký ako sacharóza (stolný cukor). Stupeň polymerizácie (DP) tiež ovplyvňuje intenzitu typu sladkosti: kratšie reťazce vykazujú sladšiu chuť, zatiaľ čo dlhšie reťazce sú prakticky bez chuti. Zbierka inulínu ako sladidla v potravinárskych výrobkoch je obmedzená kvôli jeho nízkemu potenciálu sladkosti a pravdepodobne sa bude používať ako funkčná prídavná látka.
Úloha inulínu vo formulácii potravín
Priemyselne má inulín viac ako sladiacu úlohu:
Inulín zosilňovača textúry a pocitu v ústach sa môže použiť na zvýšenie krémovej činnosti a tela v nízkej - tuku a redukovaný - kalórií tým, že sa nahradí tuk v duplikovaní jeho senzorických charakteristík.
Nahradenie tukov: Má schopnosť viazať vodu, ktorá jej umožňuje nahradiť tuk vo formuláciách, čím pomáha znižovať kalórie bez ovplyvnenia textúry.
Opevnenie vlákniny: Pridanie inulínu dodávajú výrobcovia, aby ich výrobky obsahovali viac výživového vlákniny založené na tlaku spotrebiteľa na získanie zdravších potravín.
Prebiotické pôsobenie: Pridanie inulínu prispieva k tvrdeniam v porovnaní s tráviacim zdravím, ktoré sú príťažlivé vo funkčných potravinách a doplnkových arénach.
Aj keď inulín ponúka miernu sladkosť, zvyčajne potrebuje miešanie s inými sladidlami, aby sa získala požadovaná chuť sladeného produktu.
Porovnanie s bežnými sladidlami
Na rozdiel od konvenčných sladidiel, napr., Sycharóza, vysoké - fruktózový kukuričný sirup alebo umelé sladidlá, inulín, sama osebe, pri použití neprináša značnú sladkosť. Namiesto toho je to skôr praktickejšie a diétne. Niektoré potravinové položky kombinujú inulín s prírodnými alebo umelými sladidlami, aby sa dosiahla vyvážená chuť, textúra a hladina vlákien.
Aplikácie v priemysle
Nápojový priemysel: objavuje sa v nízkych - kalóriách a vodách, ktoré boli obohatené o vlákno, aby sa zvýšila hladkosť a dokonca aj mierna sladkosť, mínus nadbytočné kalórie.
Alternatívy mlieka a mliečnych výrobkov: Dairy nahrádza alebo pridáva textúru do jogurtov, syrov a rastlín - mliečne a pridáva vlákninu.
Pekárske výrobky: Zvyšuje vlhkosť a trvanlivosť a mäkkosť, aby dopĺňala sladkosť dodávanú inými ingredienciami.
Nutraceutiká a doplnky: Toto sa dá zahrnúť aj ako prídavná prísada z prebiotickej vlákniny, najčastejšie spolu so sladidlami, aby sa zvýšila chutnosť.
Obmedzenia ako sladidlo
Aj keď sladkosť a funkčné vlastnosti inulínu majú určitý význam, v tých výrobkoch, kde by mala byť silná sladkosť, nemôže nahradiť vysoké sladidlá intenzity. Nadmerná spotreba môže vyprovokovať nepohodlie čriev v dôsledku fermentovateľných látok u tých, ktorí sú citliví. V dôsledku toho musia dizajnéri produktov dosiahnuť dokonalú rovnováhu na úrovni inklúzií, aby sa mohla maximalizovať produktivita a došlo k rozsiahlemu prijatiu.
Je inulín sladidlá?
Sladkosť inulínu nespadá do rovnakej kategórie ako hlavné sladidlá, pretože táto sladkosť má nízku intenzitu v porovnaní s tradičnými cukrami a inými sladidlami. Jeho primárnou hodnotou sú jeho funkčné potenciály, ktoré majú zvýšiť textúru, poskytovať vlákninu v potrave a zlepšenie zdravia čriev ako prebiotikum. Pre výrobcov je inulín multifunkčná zložka, ktorá sa dá použiť spolu so sladidlami v kompozíciách, ale nepoužíva sa na ich úplné nahradenie. Inulín sa teda dá použiť iba ako menší zdroj sladkosti a musí sa klasifikovať skôr ako vlákno, doplnkový textúra, a nie ako samotné sladidlo.
Správa priamo nadonna@kingsci.comaleboZanechajte správuPretože sú k dispozícii bezplatné vzorky spolu s ďalšou pomocou.
Často
Q1: Dá sa inulín použiť samostatne na sladenie potravín?
Sladkosť inulínu je slabá a zvyčajne nemá dostatok sladkosti na uspokojenie očakávaní spotrebiteľov. Normálne sa používa v zmesiach s inými sladidlami.
Q2: Ako ovplyvňuje stupeň polymerizácie sladkosť inulínu?
Molekuly inulínu, ktoré sú kratšie, majú vyšší pocit sladkosti, zatiaľ čo dlhšie reťazce sú takmer bez chuti.
Q3: Je inulín vhodný pre diabetické - priateľské výrobky?
Inulín určite nie je spojený so žiadnymi vážnymi účinkami na hladinu glukózy v krvi a je populárne aplikovať v diabetickom - priateľských a nízkych - produktoch glykemického indexu.
Q4: Môže inulín spôsobiť problémy s trávením, keď sa používa ako sladidlo?
Príliš veľa inulínu môže viesť k gastrointestinálnym nepriaznivým účinkom vrátane nadúvania alebo plynatosti (v dôsledku fermentačného hrubého čreva).
Odkazy
1. Roberfroid, M. a kol. (2019). „Prebiotické účinky inulínu a oligofruktózy: prehľad.“ Výživné látky, 11 (7), 1613.
2. Slavin, J. (2013). „Vlákna a prebiotika: mechanizmy a zdravotné prínosy.“ Výživné látky, 5 (4), 1417 - 1435.
3. Gibson, GR, & Roberfroid, MB (2021). „Modulácia výživy ľudskej hrubej módy mikrobioty: zavedenie koncepcie prebiotík.“ The Journal of Nutrition, 125 (6), 1401–1412.
4. Weickert, Mo a Pfeiffer, AFH (2018). „Vplyv spotreby vlákien v strave na rezistenciu na inzulín a prevenciu cukrovky 2. typu.“ The Journal of Nutrition, 138 (3), 439–442.
