Príčin pokazenia ovocia a zeleniny je veľa, no vznikajú najmä inváziou škodlivých mikroorganizmov zvonku. Preto je konzervácia ovocia a zeleniny po zbere veľmi dôležitá. V posledných rokoch sa pri konzervácii ovocia a zeleniny široko používajú chemické antiseptické konzervačné látky. S rozmachom zelených potravín však ľudia čoraz viac dbajú na čistú prirodzenosť potravín. Preto sa prírodné, účinné, bezpečné, netoxické a stabilné vlastnosti Konzervačné látky namiesto chemických konzervačných látok stali horúcou témou vo výskume konzervačných látok v potravinách.
Mechanizmuscesnakový extraktudržať čerstvé ovocie a zeleninu súvisí najmä s jeho protichorobnými a baktericídnymi vlastnosťami. Cesnak má silnú antibakteriálnu schopnosť proti rôznym baktériám a plesniam a inhibuje rast a rozmnožovanie mikroorganizmov. Je bezpečné využiť jeho antibakteriálne vlastnosti na udržanie čerstvého ovocia a zeleniny. Je netoxický a neovplyvňuje pôvodnú kvalitu ovocia a zeleniny.
Štúdie ukázali, že alicín je jednou z hlavných aktívnych zložiek čerstvého cesnaku so širokým antibakteriálnym spektrom. Má antibakteriálne účinky na grampozitívne aj gramnegatívne baktérie, ako aj proti Escherichia coli, najmä Candida albicans. Má silný inhibičný účinok a je toxický aj pre ľudské črevné parazity, ako sú črevné lambertovské bičíky. Antibakteriálny mechanizmus cesnakového extraktu alicínu spočíva v tom, že môže chemicky reagovať so sulfhydrylovou skupinou sulfhydrylázy, ako je alkoholdehydrogenáza, tioredoxínreduktáza atď., čím ovplyvňuje aktivitu cysteínovej proteázy a inhibuje metabolizmus. Okrem toho alicín inhibuje rast buniek a indukuje apoptózu, ktorá môže viesť k depolarizácii mitochondriálnych membrán, uvoľneniu cytochrómu C do cytoplazmy, aktivácii kaspázy 9 a kaspázy 3 a štiepeniu DNA. Čínsky výskum verí, že za to môže alicín a jeho ďalší rozkladný produkt ajoén, disulfid, trisulfid a ďalšie zložky cesnakového oleja môžu preniknúť cez bunkovú membránu patogénnych baktérií do cytoplazmy a interagovať s cysteínom. Reakcia spôsobuje, že baktérie nie sú schopné vykonávať biologickú oxidáciu v dôsledku nedostatku cysteínu, takže patogénne baktérie nemôžu vykonávať normálny metabolizmus.